Page 7 - Clean Room and Procecces 2020

des Luftkeimgehaltes auf die Produktquali-
Intrinsisch Extrinsisch Prozessfaktoren
tät und Haltbarkeit je Lebensmittelkatego-
• Temperatur • Betriebs- und Personalhygiene
• Wasseraktivität a w rie fehlen als wichtige Orientierungswerte.
• pH-Wert • Relative Feuchte • Herstellungsverfahren Anhand von Einzelstudien kann eine Aus-
• Redoxpotenzial • Licht • Zerkleinerung
• Nährstoffgehalt und Zusam- • Gasatmosphäre • Thermische Belastung gehalte je Produktgruppe abgeleitet werden,
mensetzung der Lebensmittel • Verpackung im Folgenden exemplarisch für die Bereiche
• Natürliche Mikroflora Backwaren, Fleisch- und Wurstwaren sowie
Milchprodukte dargestellt. Allen Branchen
Tabelle 1: Einflussparameter auf den Lebensmittelverderb bei der Lebensmittelverarbeitung und-lagerung (nach [3]).
ist gemein, dass die Luftkeimgehalte gemäß
den vorliegenden Empfehlungen zur Grenz-
wertdefinition für schlechte Luftqualität in
terial vorhandene Verunreinigungen, zum Faktoren, wenn es um die Verteilung der der Lebensmittelindustrie als „schlecht“ ein-
anderen die sekundäre Kontamination, die Mikroorganismen geht. Durch Luftströmun- zuordnen sind (Tab. 2):
während des Herstellungsprozesses erfolgt, gen können die Mikroorganismen aufgewir- • In der Backwarenherstellung ist das Risiko
z. B. durch das Personal, produktberühren- belt und über weite Wege verteilt werden. einer Kontamination mit Schimmel und
de Oberflächen an Maschinen und Geräten, Besteht ein hoher Temperaturunterschied sporenbildenden Bakterien in der Luft
Verpackungsmaterial oder über die Luft. zwischen einer Oberfläche und der Raum- hoch [16]. Santos et al. weisen je nach Pro-
luft, können zudem Luftströmungen durch zessschritt zwischen 1,8 und 2,5 log KBE/
Klassische sekundäre Kontaminationspro- thermischen Auftrieb entstehen. Bei einer m³ Schimmelpilze in der Luft nach [19].
zesse von Lebensmitteln wie mangelnde zu hohen Luftfeuchtigkeit bzw. einem un- • Fleisch- und Wurstwaren sind durch
Handhygiene oder kontaminierte Arbeits- passenden Verhältnis zwischen Temperatur ihren hohen Eiweiß- und Wassergehalt ein
mittel sind gut erforscht und lassen sich und der relativen Feuchte kann Kondensat idealer Nährboden für Mikroorgansimen,
standardisiert über Gefahrenanalyse und an Oberflächen entstehen, was eine Vermeh- weshalb eine Kontamination unbedingt zu
kritische Kontrollpunkte (hazard analysis rung begünstigt [9–12]. vermeiden ist [4]. Für die Verarbeitungs-
bereiche nach dem Schlachthof liegen
and critical control points, HACCP) kon- sage zur Spannweite auftretender Luftkeim- Nur für den privaten oder firmeninternen Gebrauch / For private or internal cooperate use only
trollieren [5–6]. Zu weiteren möglichen LUFTKEIMGEHALTE IN DER wenige Daten vor: Patel weist in einem
Kontaminationsquellen über luftgetragene LEBENSMITTELVERARBEITUNG fleischverarbeitenden Betrieb Gesamtluft-
Mikroorganismen bei der Verarbeitung und Hinsichtlich zulässiger Luftkeimgehalte in keimzahlen von 3,71–4,70 log KBE/m³ und
(Zwischen-) Lagerung liegen jedoch nur we- der Lebensmittelproduktion gibt es im Ge- Milchsäurebakterien mit einer Keimzahl
nige Daten vor. gensatz zur Arzneimittelproduktion keine von 3,54–4,61 log KBE/m³ nach [20].
Grundsätzlich können Mikroorganismen normativen oder gesetzlichen Vorgaben. Bei • Die Luftkeimgehalte in der milchverarbei-
von allen Oberflächen wie Maschinen, Anla- einer Vielzahl von Lebensmitteln sind Grenz- tenden Industrie schwanken je nach Art
gen, Bodenabläufen, aber auch vom Personal werte oder Empfehlungen bzgl. der maxima- des Produktes. In der Frischmilchverarbei-
oder dem Rohmaterial (v. a. über trockene, len Keimbelastung im Produkt definiert. Es tung kann der Gesamtluftkeimgehalt zwi-
feinkörnige Rohwaren) selbst in die Luft liegen jedoch nur wenige Daten zum Luft- schen 2,20 und 4,00 log KBE/m³ liegen [16].
übertragen werden. Insbesondere erfolgt die keimgehalt in unterschiedlichen Produk- In den Produktionsräumen eines milchver-
Verteilung auch im Rahmen von Reinigungs- tionsbereichen vor, obgleich Luftkeimmes- arbeitenden Betriebs, in dem Butter, Käse
prozessen. sungen – ob über Luftkeimsammler oder das und Joghurt hergestellt werden, weisen
Sedimentationsverfahren – zu Standardver- Salustiano et al. Keimzahlen zwischen
Obgleich eine Vermehrung von Mikroorga- fahren im Rahmen der Qualitätssicherung 1,00 und 3,12 log KBE/m³ nach [13]. In der
nismen in der Luft nicht stattfindet, können bei der Lebensmittelproduktion zählen [13– Milchpulver- und Säuglingsmilchpulver-
diese v. a. in Form von Bakterien- und Schim- 15]. Diese Daten sind jedoch bis heute für die produktion bewegen sich die Zahlen meist
melpilzsporen auch über längere Zeiträume einzelnen Branchen nicht systematisch auf- unter 2,00 log KBE/m³ Luft.
hinweg in Trockenheit und unter ungünsti- gearbeitet oder veröffentlicht.
gen Umgebungsbedingungen überleben. Der Allgemeine Aussagen, die auf Basis der Stu- VORLIEGENDE GRENZWERTEMPFEH-
Transport in der Luft erfolgt durch Staub- dienlage abgeleitet werden können, sind, LUNGEN FÜR LUFTKEIMGEHALTE BEI
partikel oder Aerosole, die Kontamination dass die Luftkeimzahlen je nach Produkt- DER LEBENSMITTELVERARBEITUNG
selbst durch Sedimentation auf das Produkt gruppe, Produktionsstätte und Saison stark Für alle Lebensmittelverarbeitungsschritte
oder produktberührende Oberflächen. Die variieren. Die Hauptquellen für den Eintrag gilt die allgemeine Empfehlung, die Luft-
Größe, Form und Dichte der Partikel be- von Mikroorganismen in die Luft sind das keimgehalte so niedrig wie möglich zu hal-
stimmen dabei die Geschwindigkeit der Se- Personal, Bodenablaufbereiche, Belüftungs- ten, um das Risiko einer Kontamination zu
dimentation [7–8]. anlagen sowie Hochdruckreinigungsprozes- verringern und so die Haltbarkeit des Pro-
Luftströmungen, die relative Feuchte und se [16–18]. Korrelationsbetrachtungen zum duktes zu verlängern [8, 16].
die Temperatur sind die entscheidenden Einfluss der Höhe und Zusammensetzung

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